即將進入梅子的產季，一想起那股酸溜滋味，唾液便不禁分泌。高雄君鴻酒店西餐行政副總主廚黃鈺城與台菜餐廳主廚洪寶育，聯手運用紫蘇梅、梅汁與梅醬等，變化出酸甜開胃的好滋味。報導╱葉盛耀 攝影╱林宏洲
鮮美蝦餅沾梅醬品嘗，酸甜不油膩。(黃鈺城示範)
【蝦餅佐梅醬】
材料(2塊)：
蝦漿50克、魚漿20克，高麗菜碎、青蔥碎各15克，春卷皮2張，鹽、白胡椒粉、芝麻各少許，冷凍小紅莓7顆、梅肉末1大匙、美乃滋1.5大匙
準備：
小紅莓打成果泥，加梅肉、美乃滋調成醬汁。
1攪拌
蝦漿、魚漿與高麗菜、蔥、鹽、胡椒拌勻，以春卷皮捲起，沾芝麻。
2油炸
以140℃油溫炸成金黃色，撈出瀝油，搭配醬汁品嘗。
雞肝泥混合梅香與酸甜味，滋味很爽口。(黃鈺城示範)
【金杏雞肝凍】
材料(4份)：
雞肝100克、牛奶100ml、吐司1片、生菜2片、紫蘇梅肉末少許，葡萄乾、杏桃乾、各適量
梅子凍：
紫蘇梅汁240ml、吉利丁12克
準備：
吉利丁泡軟，放入煮滾的紫蘇梅汁拌勻，放涼成梅子凍，切丁備用。吐司以模具壓成4片，抹奶油後乾烙鋪生菜。
做法
雞肝煮熟打泥，加牛奶與梅肉拌成醬，放擠花袋，擠在吐司上，灑葡萄乾、杏桃、梅子凍。
外酥內嫩，搭配梅醬吃起來很涮嘴。(黃鈺城示範)
【酥炸梅子魚】
材料：
鱸魚1條、地瓜粉適量，鹽、青蔥絲、太白粉水各少許
醬汁：
醬油、梅汁、白醋、檸檬汁各20ml，魚露10ml、紫蘇梅肉末30克、糖4大匙
1油炸
鱸魚去骨，抹鹽與地瓜粉，以170℃油溫炸成金黃色。
2調醬
將醬汁煮滾，以太白粉水勾芡，淋在做法1上，灑蔥絲。
滋味酸甜，充滿了日式風味。(黃鈺城示範)
【和風梅子山藥】
材料：
山藥80克、綜合生菜適量、草莓4顆、葡萄柚果肉少許、紫蘇梅肉末50克、糖100克，冷開水、梅汁、白醋各50ml
準備：
山藥切丁泡冰水瀝乾。
做法
紫蘇梅肉末加糖、冷開水、梅汁、白醋煮滾，放涼，淋在山藥、生菜、草莓與葡萄柚上。
黃鈺城
【本日料理手】控制油溫 口感更酥脆
君鴻酒店行政副總主廚黃鈺城說：「鱸魚以中大火油炸，溫度較高讓外皮更酥；而蝦餅則是控制在中火，芝麻才不易燒焦。兩者炸好後可先撈出，轉大火讓油溫升高，再入鍋回炸第2次，能逼油，外表也會更酥脆。」
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