美食情報

思春
春天的青蔥肥厚多汁，不需複雜調味，就能嘗到獨特蔥香。春天也是韭菜口感最佳、甜度最足的季節，而剛冒出頭的春筍鮮嫩細緻，也讓人難抵誘惑。
報導╱美食組 攝影╱副刊攝影組
封面攝影╱張世平

當令青蔥肥厚且水分多，不管是爆炒、油炸，或是以江浙蔥手法烹調，都能吃出迷人馨香；而日本大蔥的甜味明顯，水分更充沛，吃來香而不辛。

宜蘭蘭城晶英酒店的紅樓中餐廳，每年都會以當地三星蔥變化菜餚，行政總主廚林瑞勇說：「宜蘭溫差大、水質好，三星蔥甜度比常見的青蔥更甜，莖粗蔥白多，口感嫩甜不扎口。」像月亮蔥蝦餅多了濃郁的蔥香，吃來更夠味。而捲入蔥白的煎牛肉卷，口感細緻清甜，讓牛小排的油花吃來更順口。林瑞勇還說：「蔥不可過度加熱，需快炒才不會失去香氣與甜味。」蔥段亦可裹粉油炸，搭配鹹蛋黃拌炒，滋味格外下飯。即便僅汆燙，只要淋點鴨油提味，吃來也是脆甜滑潤。
台中SHiNE翔割烹的店面不大，掌廚的黃家祥擁有台北新都里等名店資歷，他說：「台灣大蔥烤過後會釋放更多甜味，搭配日本紅味噌、胡麻醬做成田樂燒，味道很香。」烤過的大蔥也可切細，搭配烤鮭魚拌飯，加點紫蘇鹽、海苔提味，香氣濃郁。而烤大蔥搭配牛肉，結合剝皮辣椒、蕎麥味噌，微辣回甘頗有層次。此外，大蔥裹薄粉酥炸，封住了甜度與水分，嘗來相當甜嫩。

蔥爆松阪豬300元/小
嘗來噴香夠味，肉彈蔥脆。(紅樓)鹹蛋炒三星蔥260元 需2天前預約
炸三星蔥口感多汁，蛋香頗濃。(紅樓)大蔥田樂燒120元
味噌甘味能引出蔥甜。(SHiNE翔割烹)

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炙大蔥牛320元
烤過的蔥配牛肉，吃來格外甘甜。(SHiNE翔割烹)烤大蔥鮭魚飯120元
烤大蔥的甜味與鮭魚鮮味很協調。(SHiNE翔割烹)櫻花蝦大蔥杏鮑菇 200元
炸大蔥保留了水分，滋味甜嫩。(SHiNE翔割烹)

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【Data】

★蘭城晶英酒店紅樓中餐廳
宜蘭市民權路2段36號6樓 (03)910-1011
11:30~15:00、17:30~21:00 無休
★SHiNE翔割烹
台中市文心路2段546號 (04)2328-8600
11:30~14:30、17:30~21:30 無休

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