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夏天吃鰻魚 補元氣 弁慶 套餐味鮮美
Jun 11th 2014, 04:00

鰻魚蓋飯1080元套餐主菜
醬汁甘鹹不甜膩，鰻魚飯嘗來鮮醇夠味。

日本人習慣在夏天吃鰻魚消暑滋補，弁慶主廚五味澤說：「鰻魚有旺盛的生命力，因此在體力迅速流失的夏天，日本人會食用鰻魚來補充元氣！」整套鰻魚套餐嘗得到肉軟脂香的白鰻魚肉、綿細鰻肝與微脆的鰻魚胃，華美滋味讓夏天不再那麼難耐！
報導╱顏怡今　攝影╱吳朝奎

弁慶日本料理至8月底前推出鰻魚套餐，內容包括昆布鰻魚肚清湯、白燒鰻醋佐海苔、鰻魚肝柳川燒及鰻魚蓋飯。

主廚五味澤烹調手法細膩，頗富巧思，料理也很有層次感。

主廚五味澤說：「挑選養約1年的鰻魚，魚皮不厚韌、肉質比較嫩。」整隻鰻魚去頭去骨後，放置竹簾上進蒸籠蒸軟，接著以鎳子把魚刺拔除乾淨，再塗醬燒烤。而濃稠的燒烤醬製作也很費工，得先把鰻魚頭、鰻魚骨烤香，加醬油、糖等慢熬，再放現刨柴魚片提鮮，鹹甘不甜膩的醬汁伴著軟嫩鰻魚肉入口，不僅迷人，滋味也不膩口。
五味澤的巧思，讓鰻魚蓋飯有3吃的變化，嘗過原味後，灑山椒粉於鰻魚上，增添清香雅致的韻味，接著再把白飯、鰻魚肉放入碗裡，倒入綠茶柴魚高湯瞬間變茶泡飯。
入口前，先把湯汁裡的鰻魚挾碎，醬汁與魚香融入湯中，味道香濃，再依序將現磨芥末、蔥花、海苔絲與紫蘇葉放入茶泡飯裡，香氣層層在口中散開，輕盈跳躍，像支華麗圓舞曲。

吃完原味後，灑上山椒粉，享受蒲燒鰻第二種吃法。綠茶柴魚高湯倒入鰻魚飯裡，變成茶泡飯。鰻魚要先放在竹簾上，再進蒸籠蒸熟。
再以鎳子將魚刺一根根拔除乾淨。最後再塗抹醬汁烤香。醬汁是以大量烤過的魚骨熬煮而成，最後並加入現刨柴魚片提味。

食材成本反映價格

另外，白燒鰻醋佐海苔將鰻魚灑薄鹽燒烤，五味澤說：「要做白燒，一定得用生鮮鰻魚。」不僅嘗得到鰻魚自然原味，以微酸醋醬相佐，吃來爽口。另外，鰻魚肝柳川燒將鰻魚肝、牛蒡絲與鰻魚醬汁燒煮，最後打入土雞蛋汁，甘鹹醬汁與蛋汁融合，鰻肝嚼來鮮美。
套餐雖僅4道，但吃得到鰻魚多個部位與多種吃法，而鰻魚成本高，一套要價1080元，不算便宜，且鰻魚套餐僅提供至8月底。

白燒鰻醋佐海苔 1080元套餐醋物
新鮮鰻魚簡單鹽烤，嘗得到原始魚香。鰻魚肝柳川燒 1080元套餐燒物
鰻肝、牛蒡絲搭著蛋汁煮入味，味道香濃。品嘗茶泡飯時，可依序加入芥末、蔥花、海苔絲及紫蘇葉，滋味多層。
昆布鰻魚肚清湯 1080元套餐湯品
湯頭清澈，稍微放冷，喝起來也不覺有腥味。店內裝潢典雅，用餐環境頗為舒適自在。
星鰻黃身壽司150元
需提前2天預約

【星鰻料理】野生星鰻 細嫩不腥

五味澤說：「相較於白鰻，日本進口的星鰻體積較小，肉質較鮮嫩，無土腥味，相對香氣也較淡。」
五味澤把蒸熟的山藥和蛋黃搗泥、拌勻、過篩，捲入星鰻裡，內餡鬆綿清甜，星鰻肉嫩鮮爽。而另一道將星鰻放在日本進口新鮮熊竹葉上，炭火烤香做成的握壽司，細緻魚肉吃起來多了竹葉的清香，味道也很特別。

星鰻壽司 150元/貫日本進口的新鮮熊竹葉，有特殊香氣。星鰻放在熊竹葉上以炭火烤香。

【美味路標】

高雄市成功一路266號10樓(漢來大飯店)
(07)213-5731 無休
11:30~14:30、17:30~21:30
V、M、J、AE 大來、銀聯 地下停車場



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