竹筍是上海菜館中常見的山野食材，江浙人吃筍，除了燉肉、煮湯之外，最拿手的便是油燜和醬，將醬汁的精華燒入筍肉，筍味層次也變得更加豐盈。
留園主廚陳豐志說：「上海菜裡的筍子會特別用刀或湯匙剝筍，讓筍呈現出不規則菱形的樣貌，口感也會更細緻。」筍子在上海菜中雖是配角，但仍得費工先以溫油泡熟，將竹筍本身的水分與甜分鎖住，才能為以濃油赤醬著稱的上海菜增添爽淡的甘甜味。
碧綠雙冬400元
肥嫩冬菇加爽脆竹筍，凸顯鮮鹹風味。
選用觀音山綠竹筍，徹底表現上海菜手法的碧綠雙冬，以冬菇、綠竹筍和醬油慢火燜之後勾薄芡，再以青花菜點綴，色香味俱足，才一端上桌，香氣便先至，筍塊入口更是鹹香飽滿帶爽脆，搭著軟嫩肥厚的冬菇同吃，尤其過癮。
酸菜筍400元
以關西客家酸菜與筍塊慢煮，酸鮮微甘。
醬燒鮮筍400元
竹筍油炸後，以醬油膏、糖等燒至入味，噴香下飯。
醃篤鮮920元
湯頭嘗來鮮濃潤喉，筍塊也很甘甜。
我也很喜歡適合下酒的老雪炸鮮筍，上海老雪菜先酥炸，搭配以溫油泡熟的筍子，並拌入美林辣醬，道地吃法是將一塊筍夾雪菜葉同吃，同時擁有酥香與甜脆雙重口感，吃來真是開胃極了。
老雪炸鮮筍380元
炸得噴香的雪菜與竹筍搭配一鹹一甜，愈吃愈開胃。
罐燜東坡肉250元
黑毛豬五花肉搭桂皮、紹興等慢煨，入口即化。
砂鍋津白獅子頭880元
選黑毛豬五花肉加娃娃菜文火慢煮，肉丸細嫩甘甜。
而經典江浙菜醃篤鮮，則匯聚了竹筍、鹹肉、百頁結、家鄉火腿及豬骨等食材，加上熬煮超過8小時已呈奶白色的濃湯煨上半小時，湯頭充滿了肉鮮香與厚實甘美的風味，連竹筍也煨到綿軟，湯頭入喉鮮濃，鹹肉、百頁結也彈嫩無比，非常好喝。
砂鍋火烔蘆花雞 1600元/半隻 6~8人份
台東蘆花雞加老母雞高湯、山東大白菜、豬腳以燉4小時，鮮味飽滿。
餐廳裝潢中式風情十足，不論包廂或其他用餐區都很舒適。
主廚陳豐志擅長上海老菜。
留園上海料理餐廳
台北市南京東路3段133號
(六福皇宮)
(02)8770-6565
12:00~14:30、18:00~21:30
無休
攝影╱李芃葳
【蘋論陣線】：最新評論及獨立媒體每日總覽有話要說 投稿「即時論壇」
onlineopinions@appledaily.com.tw
This entry passed through the Full-Text RSS service - if this is your content and you're reading it on someone else's site, please read the FAQ at fivefilters.org/content-only/faq.php#publishers.
留言列表
留言列表
