美食情報

初夏天氣忽冷忽熱，常令人胃口難開、食欲不振。金都餐飲集團廚藝總監劉恒宏及副主廚陳建佟，設計了8道兼具味覺及視覺的涼菜，吃來爽口開胃。報導╱陳靜萍 攝影╱李芃葳

【中式】櫻花蝦瓠瓜

材料：
瓠瓜及洋蔥各1/4顆、紅蔥頭5粒、青蔥2根、櫻花蝦1大匙、蔥白末1小匙、沙拉油1碗，胡椒粉、鹽各少許
準備：
瓠瓜洗淨削皮切絲，燙熟瀝乾。蔥綠切段、洋蔥切丁、紅蔥頭切片。

1炸蔥油

沙拉油燒熱，放入紅蔥頭、洋蔥及蔥綠炸成金黃色後過濾成蔥油。

2拌勻

以少許蔥油炒香蔥白、櫻花蝦後，加瓠瓜絲、鹽、胡椒粉拌勻。

茭白筍山菜卷

材料：
茭白筍2支、過貓1小把、紅甜椒1/4顆、市售糬皮2片、花生粉1大匙、沙拉醬3大匙、橙皮少許
準備：
茭白筍去皮汆燙，切成寬約5公分薄片。甜椒去籽切絲，過貓汆燙後切段，糬皮切半。沙拉醬加花生粉、橙皮混勻。

1鋪料

在糬皮上鋪茭白筍、切段的過貓與甜椒絲。

2包捲

擠沙拉醬，捲成筒狀即可。

花椒拌青木瓜

材料：
青木瓜、牛番茄各1顆，南瓜1/4顆、雞胸肉1片以及香菜少許
醬汁：
花椒油、檸檬各2小匙，糖1小匙，鹽、白胡椒粉各少許
準備：
雞胸肉燙熟放涼剝絲。

1冰鎮

青木瓜、南瓜去皮去籽再切細絲冰鎮，番茄汆燙後去皮，切細絲冰鎮。

2拌勻

做法1充分瀝乾，加雞絲、淋醬汁拌勻，盛盤灑香菜。

冰梅涼瓜

材料：
白玉苦瓜1條、柴魚片及昆布各50g、Q梅醃汁100ml、Q梅10顆、冰糖40g、醬油20ml、水1公升
準備：
苦瓜去頭尾、對剖後去囊、籽後切大塊。

1油炸

苦瓜炸至金黃色後撈起。水加放柴魚片、昆布煮10分鐘，過濾成高湯。

2煮醬

高湯加Q梅及醃汁、醬油、冰糖拌勻，放入苦瓜浸泡20分鐘。

【和洋風味】香芹拌粿仔條

材料：
西芹100g、粿仔條600g，紅、黃、青甜椒各50g，香菜20g
醬汁：
橄欖油2大匙，水果醋、果菜汁各3大匙，辣豆腐乳1塊、糖1小匙、鹽少許
準備：
西芹去硬皮後切條，粿仔條汆燙瀝乾，甜椒去籽切條。

1醃漬

西芹加鹽拌勻靜置10分鐘，以冷開水將鹽分洗淨、瀝乾。

2調味

粿仔條、西芹、甜椒淋上拌勻的醬汁拌勻，灑香菜盛盤。

蓮霧拌豬松板肉

材料：
蓮霧及蘋果各1顆，松阪肉1片、毛豆仁20顆、豆皮壽司皮6個、果醋1大匙、蜂蜜1小匙，黑胡椒、鹽各少許
準備：
蓮霧及蘋果去核後切小丁，毛豆燙熟。

1香煎

松阪肉灑鹽煎熟後切小丁，拌入蓮霧、蘋果及毛豆仁。

2填料

加果醋、蜂蜜、黑胡椒、鹽拌勻，舀入壽司皮裡。

鮪魚水果串

材料：
鮪魚肉160g、奇異果1顆、小番茄6顆、竹籤6支
醬料：
沙拉醬3大匙、芥末1小匙、糖2小匙、水80ml
準備：
鮪魚、奇異果去皮後切大丁，小番茄洗淨切半，芥末與沙拉醬拌勻。

1燒烤

奇異果、小番茄及鮪魚丁以竹籤串起，烤至魚肉表面變色。

2煮糖漿

水加糖以小火邊煮邊拌至濃稠，淋在做法1上，擠芥末沙拉醬。

櫛瓜蒜味優格

材料：
黃、綠櫛瓜各1條，黑蒜頭3瓣、蒜頭1粒、優格醬3大匙、蜂蜜1小匙、麵粉50g、巴西里碎少許
準備：
櫛瓜切0.5公分圓片，蒜頭及黑蒜頭去皮後壓成泥。

1油炸

將櫛瓜沾裹麵粉，以180℃熱油炸成金黃色，瀝乾後盛盤。

2調醬

蒜泥、巴西里碎與優格醬、蜂蜜調勻，淋在炸櫛瓜上。

【本日料理手】沖洗冰鎮 瓜類更爽脆

涼菜美味祕訣在於醬料及口感層次搭配，金都食尚會館副主廚陳建佟說：「青木瓜以及南瓜切絲後，以清水沖洗數次再冰鎮，可洗去澱粉質增加口感。」瓠瓜汆燙時，當表面呈透明狀時即可起鍋，才不會過爛。

優格搭黑蒜 更添層次

金都餐飲集團廚藝總監劉恒宏擅長將在地食材結合西方元素，像櫛瓜搭配優格，還拌入黑蒜頭，讓香氣和味道更強烈。鮪魚串則運用日式炙烤生魚片做法，搭配蔬果品嘗更解膩。

協助拍攝╱金都餐飲集團(04)2275-0800

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