清炒野生河蝦仁1200元
晶瑩剔透，蝦仁滑嫩味清甜。
台北晶華酒店日前請來上海頗負盛名的江浙餐館小南國來台客座，即日起至4/26在晶華軒、故宮晶華，推出限時的扛鼎江湖美饌，選用台灣較少使用的大江、大湖食材，詮釋經典的上海菜風味。
報導╱孫守萱 攝影╱陳逸宏
小南國行政主廚吳西金(左)、慧公館行政主廚吳志雄(右)兩人廚藝都很精湛。
以上海菜聞名的小南國餐飲集團，首次來台格外慎重，主廚團隊包含曾獲央視廚藝爭霸冠軍的慧公館行政主廚吳志雄、小南國行政總主廚吳西金等人，這回所推出的經典菜色，選用不少中國大江、大湖的食材，像是長江鰣魚、江蘇河畔的野生河蝦、生拆大閘蟹粉等。
菜色並非只有濃油赤醬的本幫菜，以清炒野生河蝦仁為例，個頭雖小，滋味卻巧，嘗在嘴裡有著滑溜彈牙的口感，且滿口鮮香。吳西金說：「江蘇建湖的水質清，野生河蝦本身的味道鮮美，口感更是滑嫩。」蝦仁為保持完整，全採手工剝殼，而上漿時是關鍵，以手拍打的力道需恰到好處，蝦仁才能充分吸附混合了太白粉、白酒的蛋白。此外，火候亦需精巧掌控，待油溫達110度時將蝦仁下鍋，外層的蛋白凝結後即起鍋，搭配青豆清炒。看似簡單的一道菜，卻充分展現師傅的手藝。
張愛玲曾嘆人生有三恨，「一恨鰣魚多刺、二恨海棠無香、三恨紅樓未完。」我嘗了鰣魚，總算體會張愛玲口中的愛和憾。鰣魚貴在魚鱗和皮下脂肪，先將薑片、蔥絲平鋪於魚身上入鍋清蒸，起鍋後再以老母雞雞油熱鍋，放入鰣魚、百靈菇與醬汁燒至全熟。銀光閃閃的魚鱗帶著膠質，嘗來彈牙，而甜度輕盈的醬汁，則凸顯了魚肉的鮮甜，細緻的肉質也頗耐人尋味，但恨就恨在刺多，無法痛快大口品嘗。
鮮肉生煎包 180元/3個
肉餡鮮甜多汁，麵皮滑嫩，底部頗酥香。
蔬菜色拉 360元
平淡無奇的鮮蔬果加了帶著芝麻香的特調醬汁，味道出奇的好。
清蒸鰣魚7200元/條、3600元/半條
魚肉鮮濃，而魚鱗彈牙帶膠質。
蟹粉小籠480元/6顆
包了毛蟹粉與豬絞肉，皮薄汁多。
宜趁熱品嘗
另外，鮮肉生煎包也讓我印象深刻，肉餡是將豬胛心絞肉與肥油按8:2的比例混合，並加蔥末、薑水、豬皮膠質調製，吳西金說：「傳統生煎包的麵皮打22摺，我們則取18摺的包法，厚薄度最適口。」包子先煎至6分熟，再以小火烙至底部金黃焦酥，因此煎包麵皮滑嫩，底部口感卻香酥似餅乾，且肉餡吃來鮮濃多汁。
要提醒的是，這次提供的多款河鮮、湖鮮都不耐放，以鰣魚為例，滋味雖美，但稍微放涼，魚鱗就會變硬，宜趁熱食用。
四寶片皮鴨1600元
【主廚私房菜 】大排翅奢美脆潤 片皮鴨層次豐
慧公館行政主廚吳志雄廚藝功底深厚，這次來台客座，除了菜單上的菜餚，另外還有需3天前預訂的私房菜。蟹粉干撈大排翅是將金山勾排翅以老母雞湯、大閘蟹蟹粉煨至收乾，再以中火煎至金黃色，嘗來軟Q滑嫩，還略帶著脆度，滋味香濃。
四寶片皮鴨則融合中西烹調手法，鴨隻火烤45分鐘至後，抽掉鴨肉，以鴨肝取代，並搭配奇異果片、烤麵包。一口咬下，皮酥香、肝滑潤，奇異果則發揮了解膩作用。
西施明蝦球的重點則是鮮奶炒雞蛋，質地細緻滑嫩，不帶一絲焦味，但需趁熱品嘗，否則蛋奶易分離。
西施明蝦球 1600元
煎銀鱈配松露汁 960元
蟹粉干撈大排翅3800元
以上菜色需3天前預訂
【美味路標】
台北市中山北路2段39巷3號
(02)2523-8000轉晶華軒
11:30~14:30、17:30~21:30
無休 V、M、J、AE、大來 附停車場
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