梅干扣肉300元
梅干扣肉吃起來油潤帶鹹，但不膩口。
元園廖媽媽客家餐廳經理廖國智，自己喜歡葡萄酒，也想讓自家餐廳轉型，除引進多款酒藏，也嘗試將紅、白葡萄酒與客家菜結合，讓享用鹹鮮夠味的客家料理時也能有香醇葡萄酒搭配，增添用餐樂趣。
報導╱陳靜萍 攝影╱周頌德
廖國智至今在自家餐廳舉辦超過30多場客家菜餐酒會。
元園廖媽媽的店是台中頗有歷史的客家餐廳，第二代經營者廖國智為走出客家菜的創新風格，潛心研究餐酒搭配，還取得ISG國際侍酒師協會(International Sommelier Guild)的高階侍酒師認證。
但客家料理要完美搭配葡萄酒並不容易，廖國智說：「需先研究釀酒的葡萄品種及產區特性，才能妥善搭配菜餚。」客家經典的梅干扣肉，他建議以香氣及口感都較輕盈的紅酒來搭配，紅酒的單寧可沖淡扣肉的油膩。廖國智說：「醃菜有柔化丹寧的效果，讓酒體更順口。」
客家料理中的白斬土雞、薑絲大腸及苦瓜鹹蛋，廖國智建議以帶活潑奔放特質的智利白酒佐餐。我試了一口他推薦的智利白蘇維翁白酒，果香化解了土雞雞皮的肥膩，也讓雞肉甜味更加凸顯。而以薑絲大腸搭白酒，反而有柔化醋酸味的效果，尾韻帶出甘甜味。
薑絲大腸200元
薑絲不嗆、酸味十足，大腸頗Q彈。
乾扁什錦菇250元
先炸後炒的菇類，噴香味濃。
香酥大腸頭250元
油脂豐富的大腸頭微辣鹹酥，Q軟帶勁。
白斬土雞350元
雞皮油潤、雞肉結實，嚼感十足。
苦瓜鹹蛋200元
苦瓜爽脆苦味不高，鹹蛋黃綿滑細緻。
餐廳氣氛 略顯鄉土
至於口味較重的菜色，例如鹹酥溪蝦、客家小炒及塔香茄子，廖國智建議配有著豐富汽泡但價格較親切的氣泡酒，因為氣泡會洗刷掉味蕾上過重的味道，我試著感受，炸物的油膩和重油快炒得油膩都相對柔順許多。
只不過，元園廖媽媽的店近年提倡葡萄酒搭配餐點，但裝潢仍維持多年不變的鄉土風味，對重視用餐情調的人來說，可能會覺得有一點格格不入。
塔香茄子160元
茄子油亮軟綿，九層塔香氣十足。
鹹酥溪蝦300元
炸透的溪蝦酥脆好嚼，鹹香夠味。
客家小炒250元
炸後再滷的豆乾焦香、五花肉也醬香濃郁。
A.瑞鹿牌葡萄美酒 600元/750ml
B.蒙帝斯經典系列白蘇維翁白葡萄酒 850元/750ml
C.萊茵皇家粉紅氣泡酒 1000元/750ml
【推薦酒款】氣泡酒百搭 紅酒與醃菜速配
餐廳內除提供逾2000瓶葡萄酒藏，也歡迎客人自行帶酒到店裡，且不收開瓶費。廖國智推薦幾款中低價位的佐餐美酒，萊茵皇家粉紅氣泡酒是他心目中的百搭款，初開瓶時氣泡飽滿，喝來像香檳，能讓菜感覺沒那麼鹹或油膩。
而酸度較高的白蘇維翁白葡萄酒，佐油潤土雞或帶鹹腥味的鹹蛋黃，頗能去腥解膩。西班牙Rioja產區的瑞鹿紅酒單寧細緻，則適合與紅燒的肉類和醃菜類很合味。
莊素貞(左)、簡瑛
【客人說話】扣肉入味 料理不死鹹
來慶生的莊素貞覺得梅干扣肉很入味，而簡瑛則說：「這裡的菜不死鹹、不油膩，是好吃的客家菜。」
【美味路標】
台中市西屯區文心路3段205號
(04)2296-0667
11:00~14:00、17:00~22:00
V、M、J 農曆過年初一休
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