竹笙花膠燉雞2800元。雞湯清鮮喉韻佳,暖喉暖胃。攝影╱翁玉信
粵菜年菜多以海鮮、高檔乾貨入菜襯托出年菜澎湃感,尤其少不了魚翅、海參、花膠、鮑魚等四大乾貨。近年來,高檔花膠、鮑魚和海參漸漸取代魚翅,讓年菜口感與價值感都大幅提升。
主廚楊華志出身大飯店,做菜頗為用心。
常聚是今年相當熱門的粵菜餐廳,由知名大廚楊華志經營,除夕夜圍爐宴席已全訂滿,但外帶年菜即日起開訂,各限30份,另有3款湯品共限160甕。
竹笙花膠燉全雞感覺最豐盛,也可升級搭配排翅,楊華志說:「選用紐西蘭鮸魚肚,自行泡發,反覆浸泡、跑水和清蒸,讓花膠呈現適當的Q感和膠質,而湯底則是燉了4小時的老母雞高湯,再加1.6公斤的土雞、白果,金華火腿等清燉。」
湯汁喝來清澈鮮香,入喉後溫潤暖胃,而膠質豐厚的花膠吃來黏口。
出身大飯店的楊華志,成名作是茉莉一品茶皇雞,這次也在外帶年菜中。他說:「挑約1.6公斤的土雞,先以加了茶葉、香片、藥材等的滷汁滷入味,再以香片燻製。」雞皮軟Q,帶著焦糖茶香,肉質吃來軟嫩多汁。
另外,稻草西施牛也很有特色,以稻草繩綑綁的帶骨牛肋排,經汆燙去除雜質,再以豆乳、桂皮、柱侯醬和紅蔥頭等滷1小時以上,並浸泡入味。肉質軟嫩帶膠質,Q香不膩,滋味鹹甘下飯。
而廣式做法的蠔皇刺參煨鵝掌,超大鵝掌以滷水煮約40分鐘,至於海參則是名貴的六排刺,釀入蝦漿再以鮑魚汁煨入味,鵝掌結合海參,豐富的膠質讓人驚豔。
茉莉一品茶皇雞 980元
雞肉多汁軟嫩,燻香味濃。
蒜子乾燒海紅斑 1580元
紅條肉質紮實,酸香微辣很開胃。
蠔皇刺參煨鵝掌 2880元
鵝掌肉厚鹹香,刺參Q彈帶著濃郁蝦味。
四季椒鹽活鮮鮑2380元
選用南非1公斤10顆的鮑魚,鹹香可口。
私房稻草西施牛1080元
牛肉的膠質豐富,質地軟嫩帶Q。
選用的刺參表面有6排刺。
常聚粵菜的空間簡潔,並以大量藝術品裝飾。
常聚粵菜
台北市仁愛路4段25號B1
(02)2751-6116
11:30~14:30 17:30~21:30
無休 湯品共限160甕,其餘外帶年菜各限30份。2015/2/11前可訂購,2/16、17、18提貨。
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