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江浙蟹味 醬濃清鮮
Sep 26th 2014, 04:00

蟹黃湯包 180元。湯汁爆多，內餡吃得到蟹肉絲。攝影╱王永村

著重調味的江浙菜系，在處理螃蟹時，常以老豆瓣醬等調味爆炒，或加入年糕吸收醬汁和鮮味，吃來濃郁下飯。
另外，若是以上湯烹煮，或是包入點心，也是充滿了清鮮韻味。

老熊味的螃蟹料理除了青蟹，也可選用大沙公，但需預約。醬爆年糕蟹是經典的江浙口味，主廚陳志偉說：「青蟹約選12兩重，加了黑豆瓣醬、雞湯醬燒，因此多了一股雞湯鮮味。」看起來味道似乎極重，但豆醬味甘甜不鹹。同樣以濃湯燒煮的肥蟹粉絲煲，先炒入蒜酥、香菇、開陽等，再以濃湯燒煮青蟹和粉絲，細肉固然可口，但香Q粉絲更是誘人。
這裡也有少見的高湯煨煮做法，芙蓉蟹除了加蛋白和洋蔥末炒香，還放了上海式大滾濃湯燒煮，香鮮滋味和蟹肉甜美很契合。而上湯肥蟹意麵，吃來更是香醇，麵條浸潤了老母雞熬煮成的上湯甘醇與蟹鮮。
至於深受歡迎的蟹黃湯包，吃來素雅順口，陳志偉說：「以豬後腿肉、皮蛋、蟹膏、蟹肉等混合成內餡，外皮則是以燙麵製作，打了20褶，外皮薄透，幾乎可看到裡頭的餡料。」湯包外皮Q不黏牙，一咬開，溢出滿滿湯汁，透出濃郁韻味，可沾點醋汁和薑絲品嘗，感覺更是爽口。

老熊味主廚陳志偉很年輕，喜歡嘗試老菜新做法。
芙蓉蟹 980元。濃湯的香醇讓蟹肉原味盡顯。咖哩肥蟹 980元。可搭麵包食用，香氣十足。肥蟹粉絲煲 980元。吸足湯汁的粉絲，感覺比螃蟹更可口。
醬爆年糕蟹 880元。滿是豆瓣醬香，甘甜入味。上湯肥蟹意麵 980元。鮮美的高湯烘托出了蟹肉滋味。素蒸餃 120元。全素口味，吃來清爽解膩。
醬爆沙公 880元。肉細、膏香、螯肥，甜豆瓣醬香味很迷人。攝影╱周頌德

江浙陸園會館的老闆兼廚藝總監陸星璋14歲就入行，跟著寧波、上海師傅學藝。像是以甜豆瓣醬、米酒、糖、醬油煨煮的醬爆沙公，雖屬於重口味菜色，但調味恰到好處，讓沙公肉質香甜卻不膩口。
江浙菜裡的芙蓉蟹，是將蛋白打發後加雞高湯、酒與螃蟹同蒸，味道比粵式芙蓉蟹更清爽，還隱隱透出淡淡酒香。
江浙人也會使用帶根帶莖的菠菜煮蟹湯，舀一碗喝，菠菜的香氣與螃蟹鮮甜十分合味，頗令人驚豔。
寧波搶蟹是最能體現江浙菜原味烹調的菜色，以高粱酒、蔥、花椒、鹽將金門梭子蟹醃3天、再凍1天。蟹肉嘗來冰涼鮮甜，帶著濃郁海味與淺淺酒香。
陸星璋說：「以前江浙有錢人家會用紹興酒、老薑汁、黑糖煮蟹，幫做月子的人補身體。」端出紹興薑汁沙母，還未上桌，遠遠地就能聞渾厚酒香，濃濃的老薑味、酒香與黑糖激盪出來的甜潤感，讓身體暖暖地發燙。
至於擁有豐腴蟹膏的大閘蟹，光是清蒸就很好吃，因為性偏寒，附上黑糖熬煮的老薑湯暖胃。

江浙陸園會館老闆兼廚藝總監陸星璋擅長江浙菜。
清蒸大閘蟹 399元/約5兩。肉細鮮甜，膏豐香濃。紹興薑汁沙母 980元。散出濃純薑味與酒香。
花蟹菠菜 780元。搭配菠菜同煮，味道十分契合。芙蓉處女蟳 680元。蛋白像雪花般綿密，有淡淡酒香。寧波搶蟹 480元。帶著醉人酒香，鮮美可口。

老熊味

台北市仁愛路4段345巷4弄8號
(02)8771-3887 11:30~14:30 17:30~21:30 無休

江浙陸園會館

台中市黎明路3段13號3樓
(04)2708-9636
11:00~14:00、17:30~22:00 無休



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