上海醉雞 280元
沒有紅棗等中藥味干擾,酒香與滷料的氣味鮮明。
台灣人的巷子,北京人叫胡同、上海人叫弄堂,弄堂菜即是上海尋常人家吃的家常菜。石庫門女老闆丁玲蘋是位道地上海姑娘,餐廳裡所賣的醉雞、紅燒肉等看似平常,但卻都能吃出費事手工與慢火燒出的味道。
報導╱邱俊智 攝影╱吳朝奎
上海紅燒肉 280元
醬色自然不過度濃黑,肉香鮮美不肥膩。
石庫門是老上海地區特有的一種中、西合併建築形式,最大特色是中式大門搭配巴洛克風格的石牆。老闆丁玲蘋便是在石庫門裡出生、長大,燒菜功夫則是在哥哥的餐廳裡學會,丁玲蘋說:「我們上海人不吃生蔥,青蔥一律要火靠過,上海人燒菜也不勾芡,濃稠醬汁都以小火慢慢收乾而成」。說起上海菜,她的話匣子停不了。到底,上海人做菜還有什麼「眉角」?丁玲蘋接著說:「燒菜主要的味道是冰糖跟醬油,先小火把冰糖炒化了、再加食材、醬油,剩下的就需要時間去燒啦。」
丁玲蘋是上海人,她在哥哥開的餐廳學會燒菜手藝。
慢食慢出菜 才是真享受
按此做法煮的上海紅燒肉,醬色天然不過鹹,雖肥瘦摻半,但油脂吃來卻不覺膩,有肉香而無肉腥,光是這盤就能配上2碗白飯。但跟醉雞相比,燒五花肉的時間卻是小巫見大巫。「去骨雞腿要先捲、捲好以後要醃,醃2天再煮、煮完再泡醬汁1天入味。」丁玲蘋說,挾起一片醉雞入口,肉片厚度剛好,肉質Q勁還在,而八角、桂皮和紹興酒等滷汁的氣味浸入肉中,愈嚼愈香。
丁玲蘋說:「上海人上館子都是慢慢地吃,菜是一道道的上,若店家出菜太快,會被認為在趕客人!台灣人相反,吃飯好急喔!」我們該學學上海人享受的慢食習慣,否則可辜負廚師的一番心血了。
辣子雞塊320元
上桌時噴香四溢,雞腿肉麻辣富彈性,是老闆的私房料理。
蒜香牛柳360元
原是老闆的便當菜,煎香的牛柳條搭配蒜末,放涼也好吃。
油爆蝦280元
草蝦修去鬚、腳炸過再燒,醬香入味連殼都能下肚。
260元
【鹹甘好滋味】紅燒獅子頭 口感紮實
豬後腿絞肉不加配料,只添雞蛋摔打出黏性,炸定形之後再紅燒,肉丸子口感紮實有勁,是丁玲蘋的自信之作。
380元
紅燒魚頭 豆腐也好吃
採取新鮮的鰱魚頭與大蔥、豆腐一起燒製而成,醬汁鹹甘入味,豆腐、蔥段吸收了醬香,滋味可一點都不輸魚肉。
【特色湯與飯】大湯入饌 滋味鮮香
以雞骨、豬大骨的湯底,再添排骨、綠竹筍、百頁煮出味,就是上海名湯醃篤鮮,有金華火腿提味,鮮味足,但百頁口感稍硬。湯底還能煮菜飯,吸收高湯精華的白飯拌上火腿碎和青江菜,讓人一碗接一碗。
醃篤鮮380元/小
上海菜飯200元
【美味路標】
台北市八德路4段73號
(02)2766-0587
11:30~14:30、17:00~22:00
V、M
周一休
有話要說 投稿「即時論壇」onlineopinions@appledaily.com.tw
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