24oz美國頂級乾式熟成帶骨肋眼牛排 7200元(3天預訂)
先烤再煎使外皮焦脆，肉質卻仍粉嫩帶脂香。
在連鎖書店與購物商場耕耘已久的誠品，再將觸角伸向旅館多角經營。今年3月開幕的誠品行旅文青風格依舊外，館內並規畫出高檔牛排館In Between，引進靜電乾式熟成室與對手區隔，餐點風味與氛圍都頗到位。報導╱林淑娟 攝影╱高世安
坊間少見的靜電乾式熟成室是In between牛排館的一大賣點，與一般熟成室不同的是，靜電中的負離子可在肉品表面形成保護膜阻絕空氣，讓熟成中的肉品更穩定外，也可抑制微生物過量，較不會有熟成肉變腐肉的疑慮。主廚張守義說：「熟成室多了靜電在肉品表面作用，可使排酸、熟成、抑菌、保鮮等動作同時進行。」
我試了熟成28天的帶骨牛肋眼與熟成10天的盤克夏黑豬，慢烤近30分鐘的肋眼油花飽滿，還包含柔嫩甘甜的上蓋肉部位，細細嚼食，能感覺到比濕式熟成牛肉更濃郁的風味，脂香不絕。
盤克夏黑豬則頗富嚼勁且爽口，與牛肋眼相比顯得細緻淡雅，熟成後肉質頗具後韻，愈嚼甜味愈鮮明。另一道舒肥澳洲和牛腮肉，修去筋膜與多餘油脂後再與高湯、番茄泥以70度低溫燴煮近2小時，彷彿入口即化的滑嫩感，尤其適合牙口不佳卻仍想品嘗牛肉美味的饕客。
主廚張守義對熟成牛排的風味掌握有相當功力。
絕緣礙子確保靜電不會流竄地面，是讓熟成肉品質恆定的要角。
除了主菜，招牌的雞肉澄清湯也很受歡迎，以法式澄清湯做法將烤雞骨與西芹、洋蔥、月桂葉等蔬菜香料煮約6小時後去渣，再重複以蛋白與絞肉將湯中的雜質吸附到湯體透淨，喝一口就能感受到甘醇飽滿的厚度，在舌上卻毫不顯膩，陪襯的蝦肉餃也清鮮有味，讓人忍不住想再來一碗。
炭烤乾式熟成盤克夏黑豚帶骨肋眼 1380元
風味纖細，肉質富咬勁不乾澀。
雞肉澄清湯襯茴香鮮蝦餃480元
風味馥郁卻入口清鮮，更襯出蝦餃的細膩甜Q。
8oz美國頂級肋眼牛排套餐2830元 晚間供應
以3分熟完美呈現柔嫩不帶血的肉質，令人回味。
頂級礁岩龍蝦海鮮義大利麵880元
麵條偏軟，除龍蝦外，其餘海鮮稍嫌鮮度不足。
舒肥澳洲和牛腮肉襯義式起司蘆筍燉飯 1580元
燴煮2小時以上的和牛腮肉入口滑嫩，適合牙口不佳者品嘗。
香煎大溪地干貝襯鴨肝佐松露醬 780元
匈牙利鴨肝煎到外酥內柔嫩，搭上松露醬口感與香氣皆足。
說菜功力 可再加強
In between的菜色選擇不只乾式熟成牛排，也涵蓋海鮮、麵點與其他肉食選擇，不少菜色可見主廚烹調與選材的用心，但服務人員上菜時卻鮮少針對菜色介紹說明，實為可惜，建議對外場人員的說菜訓練可再加強。
【開胃前菜 選擇繁多】
採日式手法處理的南非鮑魚襯松露番茄莎莎，以70度低溫慢煮1小時後，與味醂、清酒和海帶等在真空包中燜製入味，再配搭上調入蒜末、洋蔥、橄欖油的番茄莎莎塔，咬感Q嫩不過爛，番茄莎莎的微酸也烘托出鮑魚的海味。
看似普通的風乾番茄沙拉則調味頗佳，以現榨檸檬汁拌入海鹽與橄欖油，極為解膩卻不過酸，也是表現極佳的前菜。
風乾番茄沙拉佐堅果襯檸香風味果醋520元
美國頂級薄片生牛肉沙拉 780元
南非鮑魚襯松露番茄莎莎 780元
【美味路標】
台北市信義區菸廠路98號2F (02)6626-2882
11:30~14:30、18:00~22:00 V、M 無休 附設停車場
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