美食情報

清蒸臭豆腐 120元
臭豆腐吸收了火腿的鮮味，微辣的醬汁吃起來更過癮。攝影╱高大鈞

火腿和俗稱鹹肉的家鄉肉，都是江浙菜提味增鮮不可少的用料。火腿多用豬前腿腿為原料，鹹肉則主要以豬後腿肉製作，經修整、醃製、洗曬、整形、發酵等過程，讓豬肉產生鹹香鮮濃的滋味。

一般說來，家鄉肉醃製約3個月，而金華火腿則需至少熟成10個月以上方能上市，金華火腿原產於浙江的金華，現在，則泛稱以相同方法製作的火腿。
中和上海宴不少招牌料理使用上等的火腿和家鄉肉製作。副主廚范添美說：「不管是金華火腿還是家鄉肉，都要蒸1個半小時到2小時左右，去除鹽分並讓肉變軟，還要用重物壓平、定型。」夠味的清蒸臭豆腐灑上火腿丁、毛豆等一同蒸，豆腐吸收了火腿鮮香和醬汁勁辣，味道很迷人。
砂鍋醃篤鮮用的則是以火腿、老母雞熬煮的上湯，加上百頁、鮮肉、鹹肉、竹筍等熬煮，多種材料風味同融一鍋，滋味鮮上加鮮，湯頭喝起來醇厚迷人。
口感不似火腿那麼鹹重的鹹肉，蒸煮後切片則可與百頁，以及口感、風味類似青江菜的冬蔬塔菇菜同燒，跟芥蘭花炒臘肉一樣，兩者都是屬於冬天才吃得到的當季美味。
說到臘味，店內還有另外一道招牌菜是副主廚范添美的拿手好料，那就是以豬蹄膀製作的煙燻蹄膀，范添美表示：「蹄膀要用粗鹽、花椒冷藏醃3天，洗掉鹽分之後再蒸過，最後以甘蔗、白米等燻過。」蹄膀修去了豬皮之後才切片，佐調味過的黃芥末醬品嘗，紮實不肥的豬肉濃縮了肉香，非但不柴，還愈嚼愈有滋味，讓人吃了忍不住想來杯啤酒。

餐廳自製的煙燻蹄膀需經醃、蒸、燻等製程，頗費工。金華火腿是江浙料理中常用到的臘味製品。

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煙燻蹄膀220元
蹄膀煙燻味不重，肉味鹹香愈嚼愈鮮明。砂鍋醃篤鮮340元
醃肉、鮮肉加上火腿母雞上湯的濃醇風味，喝起來好過癮。

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冷燻鮭魚 時價
經泡鹽水再以低溫冷燻的鮭魚，搭配小黃瓜片和黑豆，有吃生魚片的感覺。芥蘭花臘肉280元
冬天才有的芥藍花口感幼嫩，與帶燻香的臘肉同炒，滋味下飯。鹹肉百頁塔菇菜280元
塔菇菜鮮脆帶特殊清香，搭鹹鮮不柴的家鄉肉和軟嫩百頁很合味。

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【上海宴】

新北市中和區中安街85號B1
(02)2926-3355
11:00~14:00、17:00~21:00 無休

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