美食情報

鮮奶炒小龍蝦680元/份
炒鮮奶軟滑清香，而小龍蝦Q彈鮮美。

大倉久和桃花林請來有50年廚藝經驗的林鎮國擔任客座主廚，7月底前推出廣東順德、番禺、均安等地菜色，風味清爽鮮嫩，尤其以鮮奶製作的鮮奶燉花膠、鮮奶炒小龍蝦和薑汁撞奶，都讓人印象深刻。 報導╱黃翎翔 攝影╱高凱新

順德菜屬於廣東菜系之一，甚至有「食在廣州，味在順德，廚出鳳城」的俗諺。林鎮國說：「順德菜講究滑鮮爽嫩滑，最擅長處理河鮮和小炒。」林鎮國雖是澳門人，1987年曾在順德執業，向來致力推廣順德菜。

現點現沖的薑汁撞奶，風味讓人驚豔。沙灣薑汁撞奶 200元/份
帶著濃郁薑香卻不辣，入口即化。鮮奶燉花膠 480元/份
湯底鮮香回甘，喝來元氣大補。

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菜色細緻 價格不便宜

此次他推出順德、番禺、均安等地菜色，他說：「這些地區都位於珠江三角洲，河道縱橫，人們沿河而居，養殖魚類、家禽，並且種植桑果樹，人人幾乎都會做菜，菜色質樸家常，甚至有『食不厭精，妙在家常』的說法。」
且著重平常食材處理，像是牛乳可變成炒鮮奶、燉鮮奶和薑汁撞奶等，林鎮國說：「選用牧場未加工殺菌的生乳，自行蒸燉10~20分鐘，殺菌放涼後才能再入菜。」
因一般鮮奶無法自行凝固，需要多加粉料凝結，口感會不夠軟滑。
像是鮮奶炒小龍蝦，鮮奶僅加少許蛋白和玉米粉炒製，搭配高溫燒燙的龍蝦肉，炒鮮奶嫩滑微黏很滑口，至於龍蝦Q彈鮮美，鋪底的炸冬粉則增加了脆感。
我也很喜歡鮮奶燉花膠，湯底由一半高湯、一半牛奶烹調而成，加了竹笙、鮸魚花膠等，喝起來鮮美回甘，帶著奶香，而竹笙的脆度和花椒的軟Q黏口，都會讓人忘不了。
還有現沖的薑汁撞奶，牛奶沖入薑汁後，雖有結凍，卻入口即化，薑香暖身卻不躁，並襯出了乳香，連甜度也調得剛剛好。
雖說順德菜以河鮮、家常菜為主，但飯店為了增加質感，不少菜色都添加了高級海鮮，所以價格也不便宜，但食材品質好，做工細緻，味道也豐富，算是物有所值。

白雪牡丹蝦 480元/份
滑嫩充滿高湯鮮美的蛋白，與明蝦很合味。順德魚蓉鮑翅羹 880元/位
香煎後的草魚加奶湯烹煮，湯頭清鮮可口。番禺欖角蒸龍膽 380元/份
多了欖角的鹹香回甘，龍膽石斑更美味。

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【農村菜】金錢香酥盒 皮酥餡香

類似台灣金錢蝦餅，以肥肉包裹肉末、蝦仁、洋蔥粒等高溫油炸，外皮酥香，但吃來不覺油膩，內餡多汁鮮美。

均安黑叉燒 細嫩下飯

五花肉去皮以醬油、糖、五香粉等醃一夜，傳統做法是加醃醬煎熟，這裡則採掛爐燒烤，吃來有著自然的鹹甘味。

舌尖上的蒸豬 Q嫩爽口

均安蒸豬因《舌尖上的中國》聲名大噪，原是全豬去骨，這裡改用去骨肋排，雖帶皮卻不油膩，吃來頗爽口。

辣椒餅蘿蔔 口感爽脆

僅取蘿蔔外皮，以順德辣椒餅醃漬入味。入口時，能感受到一股類似豆豉般的醬香，口感爽脆，略帶點微辣。

生煎蓮藕餅 風味鮮濃

蓮藕末混合香菜、芹菜末、肉末、蝦米等香煎，肉質很軟嫩，充滿菜香，而蓮藕的脆度讓口感充滿驚喜。

【特殊食材】頭菜

類似台灣大頭菜，醃漬後味道鹹香，可用來蒸魚。

桃膠

切開桃花枝流出的透明液體，凝結後呈琥珀狀。

辣椒餅

以辣椒製成，使用前，必須先用水泡開。

欖角

以橄欖醃漬而成，非常鹹，常搭配蒸魚。

【美味路標】

台北市南京東路1段9號3樓
(02)2181-5136
11:30~14:30 18:00~22:00
無休 V、M、J、AE、大來
可停地下停車場

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onlineopinions@appledaily.com.tw

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