廣式片皮鴨1800元2吃 多1吃加300元 最多3吃。鴨皮沾甜麵醬裹入荷葉餅,吃來酥脆噴香。攝影╱高大鈞
中式烤鴨做法可分為廣式明爐烤鴨、北京烤鴨、台式烤鴨等。廣式明爐烤鴨的特色在於出爐後,會澆淋熱油讓表皮更酥脆,且片皮時不帶肉,更能感受脆皮的迷人口感。
桃花林的廣式明爐烤鴨,選用的是油脂豐富、肉質多汁的宜蘭鴨,每隻約3.5公斤重。燒臘主廚任寶生說:「要挑胸部厚實的鴨隻,皮下油脂才夠充足,烤鴨才會皮酥脆肉彈Q。」
廣式明爐烤鴨與北京烤鴨最大的差異,在於廣式做法上桌前,還會以滾油澆淋鴨隻,讓表皮酥脆噴香;另外,廣式片皮烤鴨只片皮不帶肉,更能充分領略脆皮在口中迸發的酥脆感。任寶生說:「烤鴨要在明爐烤爐中,以鴨胸朝壁烤上1個半小時,因為胸部肉質飽滿油嫩,烤過後切開,肉質鮮甜不柴爛。」
明爐烤鴨皆會送到客人面前現片,當師傅將刀一切下,便立刻溢出油汁,趁熱挾起一片鴨皮品嘗,酥脆噴香好可口。
每隻烤鴨1800元2吃,多1吃加300元,最多可3吃。除了基本的片皮鴨,另有鴨骨架煮湯、熬粥,或炒鴨肉、鴨鬆等吃法。我最推薦將鴨骨架煮湯,鴨骨先煎過加雞高湯、豆腐、生菜等滾煮,湯頭格外溫潤甘鮮,喝上一碗,脾胃舒爽極了。
另外,品嘗烤鴨時,也建議可搭配芙蓉蟹肉、濃湯支竹浸絲瓜等菜色,能吃得更豐盛飽足。
燒臘主廚任寶生練就一手烤鴨的好功夫。
生菜鴨骨豆腐湯 加價300元 多1吃。
湯頭溫潤甘甜,啃食鴨骨頗有樂趣。
芙蓉蟹肉 380元。沙公蟹肉蛋白加牛奶翻炒後,滑嫩爽口。
濃湯支竹浸絲瓜 320元。以高湯燉煮,可平衡烤鴨的油膩感。
生菜雙冬炒鴨鬆加價300元多1吃。鴨肉末加臘味、筍丁爆炒,鹹香帶嫩。
片皮鴨440元 1鴨3吃菜色。皮脆肉嫩且多汁,可搭配麵皮包捲品嘗。(鏞記烤鴨)攝影╱林宏洲
高雄鏞記烤鴨老闆吳啟造說:「我學的烤鴨原本算是北京式手法,但選用的鴨隻與口味因應南部喜好而更改。南部多半選用菜鴨,且宰殺時習慣開膛,屁股上會有個洞;廣式口味的香料味較重,而我強調香料量不多,才更能吃出鴨肉原本的鮮甜。」
用的菜鴨需養70~75天,每隻重量約3.4斤,醃漬香料後,經汆燙再淋麥芽醋,吳啟造說:「麥芽、水與醋的比例是祕方,淋上麥芽醋,皮的色澤與脆度才會夠。」經風乾等步驟後才能進爐烤,每天10:30出爐至售完為止,片皮鴨加炒鴨骨為410元,多一吃440元。
烤好的鴨可做3吃,半隻先切成片皮鴨,吃起來皮脆肉多汁,搭蔥麵醬、大蔥包入麵皮中,更是香甜爽口;剩下的鴨骨則加甜麵醬、酒、蔥等快炒,吃來吮指夠味;第3吃則是把剩下半隻剁塊,以高溫油炸,灑胡椒鹽再搭配炸薑片、九層塔,鹹香夠味不油膩。
鏞記烤鴨的麵皮口感非常Q實。(鏞記烤鴨)
老闆吳啟造的烤鴨每天分3次出爐。(鏞記烤鴨)
炒鴨骨440元 1鴨3吃菜色。不會過鹹,滿是九層塔、蔥的香氣。(鏞記烤鴨)
鏞記烤鴨以燒木炭來燒烤,每隻都金黃誘人。(鏞記烤鴨)
鹽酥烤鴨 440元 1鴨3吃菜色。油炸過後灑椒鹽,吃來酥脆鹹香。(鏞記烤鴨)
1填料
鴨腹填塞五香粉、當歸、麵醬等調味,烤炙時香氣盡出。
2封口
鴨腹填料後,會以鋼針固定封口。
3汆燙
鴨隻先入滾水燙煮讓表皮收縮後風乾才能烤。
4澆油
上桌前會反覆澆淋熱油讓表皮金黃酥香,是廣式烤鴨的美味關鍵。
桃花林
台北市南京東路1段9號3樓(大倉久和大飯店)
11:30~14:30、18:00~22:00
(02)2181-5136 無休 考鴨需提前3天預約
鏞記烤鴨
高雄市建興路148號
(07)385-4662 10:30至售完為止 周一休
桃花林
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