廣式片皮鴨1800元2吃 多1吃加300元 最多3吃。鴨皮沾甜麵醬裹入荷葉餅，吃來酥脆噴香。攝影╱高大鈞
中式烤鴨做法可分為廣式明爐烤鴨、北京烤鴨、台式烤鴨等。廣式明爐烤鴨的特色在於出爐後，會澆淋熱油讓表皮更酥脆，且片皮時不帶肉，更能感受脆皮的迷人口感。
桃花林的廣式明爐烤鴨，選用的是油脂豐富、肉質多汁的宜蘭鴨，每隻約3.5公斤重。燒臘主廚任寶生說：「要挑胸部厚實的鴨隻，皮下油脂才夠充足，烤鴨才會皮酥脆肉彈Q。」
廣式明爐烤鴨與北京烤鴨最大的差異，在於廣式做法上桌前，還會以滾油澆淋鴨隻，讓表皮酥脆噴香；另外，廣式片皮烤鴨只片皮不帶肉，更能充分領略脆皮在口中迸發的酥脆感。任寶生說：「烤鴨要在明爐烤爐中，以鴨胸朝壁烤上1個半小時，因為胸部肉質飽滿油嫩，烤過後切開，肉質鮮甜不柴爛。」
明爐烤鴨皆會送到客人面前現片，當師傅將刀一切下，便立刻溢出油汁，趁熱挾起一片鴨皮品嘗，酥脆噴香好可口。
每隻烤鴨1800元2吃，多1吃加300元，最多可3吃。除了基本的片皮鴨，另有鴨骨架煮湯、熬粥，或炒鴨肉、鴨鬆等吃法。我最推薦將鴨骨架煮湯，鴨骨先煎過加雞高湯、豆腐、生菜等滾煮，湯頭格外溫潤甘鮮，喝上一碗，脾胃舒爽極了。
另外，品嘗烤鴨時，也建議可搭配芙蓉蟹肉、濃湯支竹浸絲瓜等菜色，能吃得更豐盛飽足。
燒臘主廚任寶生練就一手烤鴨的好功夫。
生菜鴨骨豆腐湯 加價300元 多1吃。
湯頭溫潤甘甜，啃食鴨骨頗有樂趣。
芙蓉蟹肉 380元。沙公蟹肉蛋白加牛奶翻炒後，滑嫩爽口。
濃湯支竹浸絲瓜 320元。以高湯燉煮，可平衡烤鴨的油膩感。
生菜雙冬炒鴨鬆加價300元多1吃。鴨肉末加臘味、筍丁爆炒，鹹香帶嫩。
片皮鴨440元 1鴨3吃菜色。皮脆肉嫩且多汁，可搭配麵皮包捲品嘗。(鏞記烤鴨)攝影╱林宏洲
高雄鏞記烤鴨老闆吳啟造說：「我學的烤鴨原本算是北京式手法，但選用的鴨隻與口味因應南部喜好而更改。南部多半選用菜鴨，且宰殺時習慣開膛，屁股上會有個洞；廣式口味的香料味較重，而我強調香料量不多，才更能吃出鴨肉原本的鮮甜。」
用的菜鴨需養70~75天，每隻重量約3.4斤，醃漬香料後，經汆燙再淋麥芽醋，吳啟造說：「麥芽、水與醋的比例是祕方，淋上麥芽醋，皮的色澤與脆度才會夠。」經風乾等步驟後才能進爐烤，每天10:30出爐至售完為止，片皮鴨加炒鴨骨為410元，多一吃440元。
烤好的鴨可做3吃，半隻先切成片皮鴨，吃起來皮脆肉多汁，搭蔥麵醬、大蔥包入麵皮中，更是香甜爽口；剩下的鴨骨則加甜麵醬、酒、蔥等快炒，吃來吮指夠味；第3吃則是把剩下半隻剁塊，以高溫油炸，灑胡椒鹽再搭配炸薑片、九層塔，鹹香夠味不油膩。
鏞記烤鴨的麵皮口感非常Q實。(鏞記烤鴨)
老闆吳啟造的烤鴨每天分3次出爐。(鏞記烤鴨)
炒鴨骨440元 1鴨3吃菜色。不會過鹹，滿是九層塔、蔥的香氣。(鏞記烤鴨)
鏞記烤鴨以燒木炭來燒烤，每隻都金黃誘人。(鏞記烤鴨)
鹽酥烤鴨 440元 1鴨3吃菜色。油炸過後灑椒鹽，吃來酥脆鹹香。(鏞記烤鴨)
1填料
鴨腹填塞五香粉、當歸、麵醬等調味，烤炙時香氣盡出。
2封口
鴨腹填料後，會以鋼針固定封口。
3汆燙
鴨隻先入滾水燙煮讓表皮收縮後風乾才能烤。
4澆油
上桌前會反覆澆淋熱油讓表皮金黃酥香，是廣式烤鴨的美味關鍵。
桃花林
台北市南京東路1段9號3樓(大倉久和大飯店)
11:30~14:30、18:00~22:00
(02)2181-5136 無休 考鴨需提前3天預約
鏞記烤鴨
高雄市建興路148號
(07)385-4662 10:30至售完為止 周一休
桃花林
【蘋論陣線】：最新評論及獨立媒體每日總覽有話要說 投稿「即時論壇」
onlineopinions@appledaily.com.tw
This entry passed through the Full-Text RSS service - if this is your content and you're reading it on someone else's site, please read the FAQ at fivefilters.org/content-only/faq.php#publishers.
留言列表
留言列表
