美食情報

鴨肝佐娘酒雞搭烤鴨風味湯 3500元╱德朗饕趣菜式。滿滿烤鴨香氣的湯，鹹甘清爽，入口餘韻不絕。(德朗餐廳)紫蘇巨峰葡萄襯鴨胸 2500元╱德朗響宴菜式。鴨胸煎得嫩滑不柴，愈嚼愈濃甜。(德朗餐廳)黑提子風乾鵝胸樹番茄2500元╱德朗響宴菜式。以自製的風乾鵝胸片成薄片，軟滑不過鹹的滋味和番茄很搭。(德朗餐廳)

---

和牛肋眼襯水田芥泥附鴨肝醬 2500元╱德朗響宴菜式。肋眼因水田芥泥的微甜感而滋味細緻，也凸顯鴨肝醬的濃郁。(德朗餐廳)德朗曾是老闆邱明宏的私人招待所，裝潢建材都所費不貲。(德朗餐廳)主廚陳宣達受傳統法菜訓練出身，很重視菜色風味搭配的平衡。(德朗餐廳)

---

楊森在法式料理耕耘了10多年，做菜並沒有因此侷限在傳統與經典的框架裡，常有許多跳tone創意，像內臟鴨胗，他以油封鴨腿的做法調，先以杜松子、月桂葉等辛香料及粗鹽醃1天，再以鴨油低溫烹調，這種鴨胗口感出乎意料的細嫩，且不失嚼勁，香甜味愈嚼愈明顯，再搭配拌了香菜、迷迭香、巴西里與鴨油的洋芋丁，及以松露提味的溫泉蛋，味覺層次相當完整。
若用酥皮把油封鴨胗包捲起來再烤，也有意想不到的滋味，千層酥香裡裏著Q彈的嚼勁，口感很豐富。楊森再利用洋溢著松露香氣、風味清新的雞清湯，巧妙地化解酥餅吃起來容易產生的燥口感。
另外，以香料醃漬後、真空低溫烹調、再把表皮煎香的嫩煎鴨胸，吃起來有丁香、荳蔻及肉桂的香味，因烹調得宜，皮夠酥、纖維感不明顯，淋上以波特酒熬煮的醬汁或是混合波特酒、新鮮橙汁熬煮的橙醬，都讓美味指數向上攀升不少。
至於油脂豐腴的鴨肝，則是沾了麵粉再煎，一來避免肝油滲出，再者可讓表皮有酥脆感，搭配微酸的大黃根及微甜的波特酒汁，製造味覺變化，也化解了鴨肝的香膩感。

嫩煎鴨胸與牛肝蕈菇燉飯 1080元 晚餐套餐
菜色。鴨胸散發香氣，燉飯也滿是牛肝蕈及奶香味。松露雞清湯搭油封鴨胗酥派 220元 2天前預約。鴨胗酥派嘗來外酥內Q，豐富的嚼趣令人驚豔。

---

法式油封鴨腿與松露洋芋泥 580元。鴨皮的酥脆感鮮明，肉質嫩而有汁。油封鴨胗搭溫泉蛋小洋芋沙拉 300元 2天前預約。鴨胗嫩Q，愈嚼愈香甜。鴨肉搭配紅酒會產生曼妙的美味變化。

---

有了甜酒汁及大黃根陪襯，鴨肝吃來香嫩不膩。素雅的空間能讓用餐者心情舒爽許多。主廚楊森的料理底子十分深厚。

---

DE LOIN德朗餐廳

台北市金莊路98號
(02)7729-5000 12:00~14:30 18:00~22:00 無休

森隄Sante法式餐廳

台中市向上北路149號
(04)2301-3177 11:30~15:00 18:00~22:00 無休

有話要說 投稿「即時論壇」

onlineopinions@appledaily.com.tw

This entry passed through the Full-Text RSS service - if this is your content and you're reading it on someone else's site, please read the FAQ at fivefilters.org/content-only/faq.php#publishers.