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桂來標湖南臘肉由桂台生(中)、伍平陽(左)夫婦以傳統手法製作，由好友王建華(右)銷售。

每年此時，我都會想起桂來標湖南臘肉，這個以父之名的臘肉品牌，現在由第二代桂台生接手，採用溫體豬肉、純手工切製、風乾、燻製，在陽明山秀麗的山坳中，以東北季風吹拂出臘香年味。報導╱黃翎翔 攝影╱張世平

桂來標湖南臘肉已經傳到第二代桂台生，每年11月只要東北季風吹起，他和太太伍平陽便迎著寒風，離群索居在陽明山的山坳隱居3個月。桂台生說：「我們以前住眷村，爸爸那時就開始做臘肉，我還記得那時燻房就在我房間旁，一燻起來，那個味道簡直難忘。」
專心經營臘肉是20年前父親過世後，桂台生傳承了湖南籍父親桂來標的驢子脾氣，堅持每年11月、立冬前，當東北季風起時才上陽明山做臘肉。「傳統的燻法在城市做不行，山上也比較冷，比平地低了3~5℃，臘肉這種東西就是要冷要風，不下雨就能做出好的臘肉。」桂台生說，還記得去年冬季寒流來襲，陽明山僅3度，一早起來和太太伍平陽洗肉時，簡直凍入心坎裡，他說：「這時候做，手比較凍，但氣候條件很適合 ，所以做出來的醃肉真的很好吃，鹽不用下多，就能存放很久，醃愈久愈香。」

煙燻3天 香氣撲鼻

每年趁著起東北季風的3個月做臘肉，僅管住在山上，桂台生卻每天下山採買溫體豬肉，並且堅持手工切剁，依肉的厚薄寬度，切成每片約1斤半到2斤，桂台生說：「五花肉就是一定要厚，肥瘦也要均勻，太薄不好看，醃漬後會比較鹹，要靠經驗拿捏厚薄度，味道才容易控制。」每塊臘肉經風乾、燻製後，重量平均減少4兩以上。
五花肉經6天的醃漬、翻缸，再沖水洗淨、風乾吊曬2~3天後，以米糠、木屑和木炭燻製12小時，持續燻3天，每條臘肉至少得花12天才能製成。桂台生專司製作，銷售就交給好友王建華，因對臘肉品質信心十足，所以堅持不真空包裝，讓客人能真實感受那種風乾晾曬不黏膩的質地、撲鼻的優雅燻香。

在陽明山做臘肉，立冬後的東北季風是臘肉美味的關鍵。只要天氣夠冷且不下雨，做出來的臘肉就會美味飄香。

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【臘味秘技】

桂來標的臘肉分中肉五花肉或上肉腿肉。五花肉瘦肉香、肥肉潤，而腿瘦肉較多。可配蒜苗、芥蘭等爆炒。

1炒鹽

八角、花椒入乾鍋炒香，下粗海鹽炒乾，再下細海鹽炒成沙粒狀後放涼。

2抹鹽

溫體五花肉切成每條1.6斤~2斤，每面與皺褶處皆均勻抹上香料鹽。

3醃漬

豬肉入缸，每缸約300斤，每鋪一層灑米酒，每天翻缸讓上下層互換位置。

4洗淨

醃6天，取出沖流水去鹽30分鐘，刮豬毛、黏液、灰塵，洗去醃料。

5吊掛

以麻繩穿過五花肉，吊起風乾，視天氣約晾曬2~3天。

6燻製

混合木屑、米糠和木炭燻製臘肉，每次約燻10~12小時，反覆燻2~3天。

【哪裡買】

★桂來標湖南臘肉
台北市石牌路2段與裕民四路交叉口（石牌捷運站附近康是美旁）
台北市北投區立農街2段353號對面（榮總附近）
0931-220-678
農曆年前較忙碌，若電話無人接聽，建議直接至現場購買。

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