美食情報

封面攝影╱高大鈞

香臘 有餘
北風起，是製作臘味的季節，現在也要趕緊採辦年貨了，臘肉、臘腸、臘鴨、臘魚等，都是過年少不了的傳統食材，吃得豐盛，祈望來年豐盛有餘。
報導╱美食組 攝影╱副刊攝影組

以絞肉灌製的臘腸、香腸最講究調味，廣式臘腸強調酒香；湖南香腸則帶燻香，也可帶辣度；而台式香腸則以多汁豐腴的風味取勝。

廣東皇上皇所使用的臘味配方都是由香港師傅調配，第二代老闆許麗玲說：「臘腸的絞肉都是使用溫體豬的後腿肉絞製，並加高粱酒添香再烘乾。而肝腸則是豬絞肉混合鴨肝、老抽等製成，所以顏色較深。」
至於麻辣腸，裡頭加了絞碎的辣椒乾，是近幾年研發的新品。若想做臘味飯，這裡也有結合肝腸、臘腸的臘味札，一小捆的份量很適合小家庭。臘腸、肝腸都建議先炊蒸，肉質覆水後，口感才會好吃。
而萬有全除了常見的臘腸、肝腸外，也提供較少見的東莞香腸，體型比起臘腸來的短胖些，肥瘦肉更明顯，做法和臘腸類似，烹調時，建議先炊蒸，口感才會好，而豆腐香腸裡頭則混合了豆腐。
至於湖南口味的香腸，多半會經過煙燻的過程，因此吃來帶著一股燻香氣味，風味很明顯，中壢里長湖南臘肉就提供這種燻製過的湖南香腸。

麻辣腸400元/斤
加入了絞碎的辣椒，屬重口味。(廣東皇上皇)臘腸340元/斤
以高粱酒添香，鹹中帶甜。
(廣東皇上皇)

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湖南香腸280元/斤
帶著濃烈的燻香味，並有爽口的發酵酸香。(中壢里長)豆腐香腸300元/斤
天氣冷才會製作，裡頭混合了豆腐。
(萬有全)東莞香腸340元/斤
造型小巧，調味鹹中帶甜，和港式臘腸類似。(萬有全)

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【DATA】

★廣東皇上皇
台北市忠孝東路4段216巷46號 (02)2751-1515
周日休(1/27、2/3無休) 可宅配 2000元以上免運費
★萬有全
台北市羅斯福路1段8號(南門市場142號攤位)
(02)2321-9202 1/28休 可宅配
★中壢里長湖南臘肉
桃園縣中壢市興安二街32號 (03)463-9881
0921-874-011 無休 可宅配

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