美食情報

臘魚370元/斤
選用草魚醃漬、風乾、再燻製，有濃烈的燻香鮮美(彭記)
攝影╱高大鈞

湖南人過年一定會準備象徵元寶的豬臉與象徵招財的豬舌，而江浙、廣東和湖南等地也會將雞、鴨、魚等以臘封方式做成臘味，美味經過濃縮封存，可讓幫菜餚提味吊鮮。

湖南人特別擅長將豬的各個部分以燻製、風乾等方式，讓美味更加濃縮。像彭記不僅提供象徵元寶的臘豬頭、招財的豬舌，也有少見的臘豬肝，臘蹄膀等，烹調前，建議先炊蒸或水煮後，再加蒜苗、芥藍等拌炒，就是下酒、下飯皆宜的菜色。彭記老闆彭光宇說：「臘魚是以草魚製作，因為魚頭無肉，所以通常去除魚頭。」最普遍的吃法是清蒸，但也加大白菜燉煮。
台中臘味老店萬家香向來以港式臘味聞名，廣東金銀肝的豬肝是以高粱酒與多種香料醃漬再風乾，香料用料不會太重，因此還帶著酒香，只要蒸過後，就是老饕才懂得的美味。
另外，強調肉嫩皮白骨頭香的南京板鴨，醃漬前需拆除脖子內的腺體以防變味，鴨身也得特別壓製才會美觀。而風乾的鰻魚乾則是江浙菜系很重要的提鮮食材，搭配豬肉紅燒很可口。至於湖南口味的燻雞腿，蒸熟後再拌炒，或拌入米飯中，味道也很棒。

燻南京板鴨500元/隻
燻味柔和，肉質嚼來有彈性。(萬家香)風乾鰻香500元/斤
鰻魚肉厚口感佳，煙燻色澤漂亮。(萬家香)燻雞腿70元/支
雞腿肉厚實有口感。(萬家香)

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臘鴨270元/斤
先煮過去除鹽分，剝肉炒蔬菜很可口。
(彭記)臘蹄膀350元/斤
宛如一朵花狀，皮Q肉香。(彭記)

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【DATA】

★彭記湖南臘肉老店
台北市羅斯福路1段96號 (02)2341-6605
周日休 (農曆12月皆有營業) 可宅配
★萬家香 台中市建國路228號
(04)2226-0083 初一休 可宅配

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