舌戰儒1200元 3天前預約
鴨舌嫩Q，甲魚裙滑黏，口感很豐富。
10多年前，寒舍艾美中餐行政主廚許文光的父親許展華過世，他在父親的遺物中，找到一本記錄了50年代飲食生活的老菜譜，裏頭的食譜讓他得到許多做菜的靈感，這一回，他重現了部分逐漸失傳的廣東菜，其中也蘊含了他對父親的思念。
報導╱謝苹愉 攝影╱陳逸宏
許文光重現了50年代盛行的粵菜。
許文光的父親當年在香港經營瑞華與瑞榮2家酒店，他17歲進入父親旗下餐廳工作，但只待了4年，許文光說：「那時候廚房裡的大師傅對我說：『魚不過塘不會長大』，才決定離開父親的餐廳。」許文光後來進入當時頗富盛名的利苑酒家，跟著吳志佳師傅學藝6年。
10多年前父親過世，他找到了一本菜譜，裡頭有300多道菜餚，全都是50年代香港最盛行的口味，還有各種食材特色。其實這本菜譜並非他父親親手撰寫，而是由餐廳外場經理整理記錄下來的，但不完全詳盡，許文光說：「有些料理只有食材、份量，做法得靠經驗。」
這些年來，他不時參考菜譜裡一些常見菜式的做法，日前推出幾乎失傳的功夫菜， 12月底前在寒舍食譜都能吃到。
他最得意的是舌戰羣儒，原本菜譜中用的是野生山瑞的裙邊，山瑞是鱉科的一種，比一般鱉更大，但現在難尋，因此改用養殖甲魚取代。他將甲魚裙邊加柱侯醬等紅燒，加燒肉燜煮後，搭配滷過的鴨舌拌炒。裙邊膠富黏口，而鴨舌充滿嚼感，口感豐富，是當年香港酒樓熱賣的菜色。
乳豬焗鳳肝飯1000元
融入烤乳豬油脂，炒飯粒粒分明。
烹調費時 價格不斐
至於乳豬焗鳳肝飯，則是豬油拌飯的升級版。米飯加了雞粒與雞肝翻炒，上層鋪了烤乳豬，當油脂滲入米飯中，連著乳豬皮入口，酥脆油潤。
這些老粵菜不管是食材準備、處理都很費工，若未預訂，至少得等候40分鐘以上，建議提前3天預約。且價格不便宜，幾道大菜幾乎都千元起跳。
荔茸釀蟹鉗380/只
口感酥脆，散發出香濃芋頭味。
白雪藏龍880元 3天前預約
咬勁十足的鮮魷搭配滑口湯汁，風味清爽。
陳皮炆先知鴨1600元 3天前預約
鴨肉蒸得軟嫩入味，十分可口。
【特色菜餚】窩貼鮮美 溫公齋夠味
許文光父親的菜譜中，並非樣樣都是大菜，像長得像蛋餃的窩貼干貝，便是從家常菜變化而來。許文光說：「窩貼就像菜脯蛋一樣常見，是蛋包肉的一種做法，小時候很常吃。」只是餐廳賣的餡料比較精緻，圓形蛋皮裡頭包了荸薺、蝦漿、碎干貝等，口感比一般蛋餃更紮實，滋味鮮香。
南乳溫公齋則是過去富商在家宴客常見的煲仔菜，各種蔬菜加紅豆腐乳燜煮而成，看來豐盛大方，吃來也很夠味。
窩貼干貝680元 需3天前預約
南乳溫公齋520元
【手寫菜譜】
這本老菜譜一直用透明盒子保存著，我小心翼翼地翻開泛黃斑駁的菜譜，裡頭記錄了許多菜譜，其中一頁寫著「學無前後，達者為師」，這一句話被許文光奉為座右銘。
【美味路標】
台北市松仁路38號2樓
(02)2321-1818
11:30~14:00 18:00~21:30
無休
V、M、J
附停車場
有話要說 投稿「即時論壇」onlineopinions@appledaily.com.tw
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