沁夏之吻(冷盤,10/20前、11/11~17供應)
口感脆Q冰軟,頗似肉凍。
國賓飯店集團與北京眉州東坡餐飲集團合作「眉州宴」,端出新派口味川菜,國賓飯店各地師傅皆赴北京眉州待半個月學藝,高雄國賓川菜廳即日起供應新菜色,任選冷碟加熱菜2道菜688元。
報導╱葉盛耀 攝影╱李友欽
韭香雞(冷盤,10/21~27、11/18~24供應)
肉質細嫩,韭菜帶出濃郁辛香。
這次國賓的師傅們共學回40多道新派川菜,高雄國賓副主廚吳俊明說:「包含熱菜與冷碟,不會太麻、太辣,大多著重辛香料氣味。」每周會推出冷、熱菜各3道,周周更替。相較之下,我覺得冷碟的特色大過於熱菜。
提到沁夏之吻這道菜,吳俊明居然大嘆一口氣說:「真的很費工,很不好做。豬皮要先在滷汁中煮到化掉,滷汁才有膠質,再加豬臉頰、豬唇肉等滷煮,取出後搭配些許滷汁入模,以重物壓實,冷藏結凍成型,變成方正的肉凍。」切成薄片,加紅油、醬油、芝麻調味,看來像培根的肉片口感脆Q,還有點膠黏感,噴香帶麻,微微的辣度很順口。
副主廚吳俊明表示新派川菜都很費工。
風味獨特 評價兩極
韭香雞也是冷菜,是將雞腿肉加醬油、韭菜末、香油等。得以接近燜的方式讓肉熟透,才能保住甘甜肉汁,與大量韭菜末入口,辛香下飯。但我還是有吃不慣的口味,像東坡黑筍的筍乾經過煙燻,一入口卻有類似草本精油香氣衝出。
這次活動的菜色無法單點,需選冷、熱菜各1道,2道688元,點菜較無彈性。
漩子涼粉(冷盤,10/21~27、11/4~10、11/25~30供應)
麻香較重,很爽口。
東坡黑筍(冷盤,10/21~11/3、11/18~24供應)
煙燻過的筍乾口感脆實,但氣味較特別。
江團獅子頭(10/20前、11/11~17供應)
【特色熱菜】海鮮菜居多 甘甜鮮
雜糧烏參的烏參得先加高湯、鹽浸泡入味,吳俊明說:「以免收縮太多,且要反覆出入冰箱才會吸足味道。」上桌前加熱,淋蠔油芡汁,滋味清香。泡椒蝦玉則是將明蝦加泡椒拌炒,甘甜微辣,尾韻帶股微酸。
江團獅子頭屬於湯品,獅子頭是以多利魚加蛋白、馬鈴薯、薑等捏製,搭配青豆仁湯,散發自然甘甜。
雜糧烏參(10/28~11/3、11/11~17供應)
泡椒蝦玉(10/20前、10/28~11/3、11/18~24供應)
蔥香花俐魚柳(11/4~10、11/25~30供應)
【美味路標】
高雄市民生二路202號20樓
(07)211-5201轉2492
11:30~14:00、17:30~21:00
無休
V、M、J、AE、大來
地下停車場
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