台灣一年四季都吃到各種菌菇，在秋高氣爽的季節裡，透過炒、煮、烤、炸等烹調方式，更能感受到秋菇的鮮美韻味，高雄福華飯店西餐主廚黃忠曄與中餐一廚劉明通聯手，設計了一場菇的饗宴。
報導╱顏怡今 攝影╱林宏洲
培根鹹香與菌菇的清甜滋味交融，味道豐盈。(黃忠曄示範)
【西式風味】★培根菇卷
材料：杏鮑菇、柳松菇各30克，金針菇、香菇各20克、青蔥1支、培根2片，橄欖油、黑胡椒、鹽各適量
準備：菌菇切條狀，青蔥切段，烤箱以170℃預熱7分鐘。
1調味
菌菇加橄欖油、鹽、黑胡椒拌勻。
2捲裹
做法1與蔥段以培根捲起，以170℃烤7分鐘。
奶香融合菌菇芳香，吃來頗有韻味。(黃忠曄示範)
★菇香義麵
材料：美白菇、杏鮑菇各20克，義大利麵120克，蒜碎、培根各10克，奶油、鹽、黑胡椒、鮮奶油、高湯、洋蔥絲、甜椒絲各適量
準備：麵條煮約8分熟瀝乾，菌菇切條狀。
1爆炒
以奶油爆香蒜頭、培根，放菌菇、洋蔥炒軟，加鮮奶油、高湯煮滾。
2縮汁
加鹽、黑胡椒調味，放入麵條、甜椒炒至收汁。
米飯包了嫩彈菌菇，並帶著迷人梅香。(黃忠曄示範)
★炸飯團
材料：美白菇、金針菇、香菇各15克，紫蘇梅肉50克、白飯80克，麵粉、蛋汁、麵包粉、鹽、黑胡椒各適量
醬汁 美乃滋60克、芥末30克
準備：菌菇切丁後炒熟、以鹽、黑胡椒調味。紫蘇梅肉切碎，醬汁調勻。
1塑形
米飯加菌菇、紫蘇梅拌勻，捏成球形，依序沾麵粉、蛋汁、麵包粉。
2油炸
做法1以160℃油溫炸至金黃色，盛盤後淋調和醬汁。
簡單調味，能感受杏鮑菇的Q彈多汁。(黃忠曄示範)
★烤杏鮑菇
材料：杏鮑菇1支，橄欖油、鹽、黑胡椒各適量
準備：杏鮑菇切塊，烤箱以170℃預熱7分鐘。
做法
杏鮑菇加橄欖油、鹽、黑胡椒拌勻，以170℃烤7分鐘。
黃忠曄
【本日料理手】淋油再烤 不乾澀
高雄福華麗香苑主廚黃忠曄說：「菌菇入烤箱前，先淋一些油可避免口感乾澀。至於炸飯團的菌菇丁炒香後，要瀝乾水分再拌入米飯，才能避免口感過濕。」
▼口感嫩彈多汁，清甜不油膩。(劉明通示範)
【中式口味】★野菇餃
材料：香菇、杏鮑菇、柳松菇、美白菇各40克，紅蔥碎30克、蒜碎10克、蔥花25克、水餃皮12張，鹽、胡椒、太白粉水各適量
準備：菌菇切小丁。
1翻炒
爆香蒜碎、紅蔥，放入所有菌菇丁炒熟，以鹽、胡椒調味，以太白粉勾芡、灑蔥花。
2包餡
水餃皮包入適量做法1，邊緣沾水捏緊，煮熟即可。
外表裹附鹹蛋黃，香氣濃郁。(劉明通示範)
★金沙杏鮑菇
材料：杏鮑菇250克、鹹蛋黃4顆，麵粉、蔥花、鹽、糖各適量
準備：杏鮑菇切塊，裹麵粉過油備用。
做法
鹹蛋黃搗碎，以小火炒至冒油泡，調味後放入杏鮑菇炒勻。
質地細嫩，椒鹽鹹香引出菇的清甜。(劉明通示範)
★椒鹽鮑魚菇
材料：鮑魚菇250克，麵粉、蒜末、蔥花、辣椒碎、胡椒鹽各適量
準備：鮑魚菇表面切花，拍上麵粉捲起，以牙籤固定，入油鍋炸酥後撈起，瀝乾油分，拔除牙籤。
做法
爆香蒜末、蔥花、辣椒碎，放入鮑魚菇，灑胡椒鹽炒勻。
劉明通
【本日料理手】拍粉油炸口感佳
高雄福華江南春一廚劉明通說：「杏鮑菇避免碰水，保存才不易變質。烹調前，杏鮑菇、鮑魚菇等先拍薄粉炸過，能鎖住水分，吃來會更清甜Q彈。」
協助拍攝╱高雄福華麗香苑、江南春(07)236-2323
有話要說 投稿「即時論壇」onlineopinions@appledaily.com.tw
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