美食情報

鰻【有力】
夏天來了，品嘗滋補的鰻魚料理能增進元氣。除了一般人熟悉的河鰻，
大型海鰻與日本人常吃的星鰻，滋味各有巧妙，或蒸或炸或煮，
菜色十分多變，能讓你吃了充滿活力！
報導╱美食組 攝影╱副刊攝影組 封面攝影╱林宏洲

台灣人和日本人都認為白鰻是滋補食材，台灣人吃鰻，多以燉補與酥炸等烹調方式為主，日本人則喜歡反覆蒸烤，以素燒或蒲燒展現白鰻細緻肉質。

欣葉台菜主廚鄭坤銀說：「白鰻是傳統辦桌菜食材。」洋燒鰻魚飯其實是早期米糕做法之一，鄭坤銀說：「喜歡酸甜口味，就用醋或番茄醬調的酸甜洋燒醬，愛吃鹹香的，就吃醬油味的蔥燒。」而酒家菜中的通心鰻做工複雜，先炸再蒸，取出大骨後塞入香菇、火腿和燒肉等蒸熟，鰻魚鮮香，配料爽脆。而五香口味的炸鰻，醃得十分入味，口感酥香很涮嘴。
台中SONO園選台灣養殖的現殺活鰻，料理長劉清寬說：「我用的是外銷日本1尾約12兩的等級，肉質細緻又不會太油膩。」這裡都是挑除細刺後，先蒸再烤的蒲燒做法，劉清寬說：「以高溫的備長炭燒烤，能快速烤熟鰻肉，水分不流失。」蒲燒鰻搭配雞蛋炊蒸，口感滑潤。而蒲燒鰻米麻糬是傳統老菜，Q軟外皮包蒲燒鰻、糖栗子與銀杏，鹹甘味美。至於柳川鍋雖是重口味，但搭配紫蘇葉品嘗，降低不少膩感。

通心河鰻2000元
包夾香菇、火腿增添了口感。
(欣葉)五香炸河鰻1300元
外皮酥香、肉質軟嫩，吃來鹹香涮嘴。(欣葉)

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栗子燒河鰻2000元
燒得很入味，栗子鬆軟可口。(欣葉)枸杞燉河鰻2000元
肉質細嫩滑口，湯頭頗香濃。(欣葉)捆燒河鰻1300元
融合蔬菜與鰻魚鮮甜。
(欣葉)

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蒲燒鰻米麻糬 時價 180~250元
香氣豐富，匯聚了糯米香與鰻魚鮮。(SONO園)蒲燒鰻柳川鍋620元
鰻肉吸附了牛蒡香與湯汁，更有味。(SONO園)蒲燒鰻握壽司 時價 150~200元/貫
滿口脂香甜味，肉質細嫩帶彈性。(SONO園)

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【Data】

★欣葉 台北市雙城街34-1號 (02)2596-3255 11:00~00:00 無休 鰻魚料理需3天前預約
★SONO園 台中市民權路229巷19號 (04)2302-9393 11:30~14:00、17:30~21:30 無休

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